Il trucco del riso in bianco perfetto che (quasi) nessuno conosce: cosa sbagliano tutti a casa
Il trucco del riso in bianco - unita.tv
Non tutti i risi sono uguali: come scegliere la varietà giusta e ottenere chicchi ben sgranati e saporiti.
Sembra il piatto più semplice del mondo. Basta un po’ d’acqua, una manciata di chicchi e un pizzico di sale. Ma il riso in bianco, se preparato senza attenzione, rischia di diventare un pastone indistinto, lontano da quell’idea di comfort food leggero e gradevole. Dietro la preparazione di un buon piatto di riso bianco si nasconde una vera scienza, fatta di varietà, struttura dell’amido, scelta della cottura e accorgimenti che spesso si trascurano. Conoscere le differenze tra i vari tipi di riso presenti sugli scaffali è il primo passo per evitare errori.
Riso e amilosio: la chimica che separa i chicchi
L’amilosio, una componente dell’amido, è il responsabile principale della tenuta del chicco in cottura. Nei risi con alto contenuto di amilosio, il chicco resta compatto, ben definito, mai colloso: perfetto per piatti in cui la separazione è tutto, come il riso in bianco o le insalate. I risi a basso contenuto di amilosio, invece, rilasciano più amido e risultano morbidi o appiccicosi, ideali per dolci, zuppe o piatti etnici come il sushi.
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Nel mezzo si collocano i risi da risotto: varietà che rilasciano l’amido progressivamente, permettendo quella mantecatura cremosa tanto amata nella cucina italiana. In base a questi parametri, la scelta del riso giusto per una semplice bollitura diventa cruciale. Un errore comune è utilizzare varietà inadatte, scambiando il riso bianco per una ricetta sbrigativa quando in realtà richiede precisione.
Le varietà da conoscere e come cuocerle nel modo corretto
Tra le varietà classiche regolamentate dall’Ente Nazionale Risi, compaiono nomi noti come Arborio, Carnaroli e Vialone Nano: perfetti per i risotti, meno adatti per il riso in bianco. Il consiglio, per ottenere chicchi ben sgranati, è orientarsi su risi della categoria Lungo B, come Apollo, Fragrance o Iarim, che vantano anche profili aromatici naturali, capaci di sprigionare un leggero profumo simile al pop-corn durante la cottura.
Chi preferisce una variante integrale può optare per le varietà pigmentate, come il Venere o l’Ermes, che mantengono parte del pericarpo e si distinguono per i colori scuri e i sentori intensi.
La cottura, poi, è tutt’altro che scontata. Il riso bollito va preparato in abbondante acqua salata, con dosi precise: ½ litro per 100 grammi di riso, 10 grammi di sale per litro. Dopo l’ebollizione e una cottura dolce di circa 15 minuti, si scola al dente e si condisce con una noce di burro o olio extravergine. La grana giusta si ottiene solo evitando sovracotture e scolando al momento corretto.
Il risultato, se fatto con attenzione, è un piatto semplice ma impeccabile, adatto a chi cerca leggerezza, digeribilità e sapore. Ma servono rigore e consapevolezza: il riso in bianco è un piatto vero, non un ripiego da improvvisare.