Filippo Cogliandro lo chef che si è ribellato al pizzo

Legalità
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Il cuoco calabrese è figlio di Demetrio, gambizzato nel 1986 per aver denunciato gli estorsori

La storia civica di Filippo Cogliandro, classe 1969, inizia nei primi anni Ottanta, con un telefono che squilla all’ora di cena: il babbo, Demetrio, va a rispondere, lo sguardo di mamma incollato addosso; un cenno ai cinque ragazzini perché tacciano e prima di alzare la cornetta schiaccia “play/rec”sul registratore.

Telefonate che fanno passare la fame, ma minacce e insulti fanno più rabbia che paura. I nastri si portano in caserma, come le denunce per le minacce pervenute in altra forma: una tanica di benzina lasciata di notte accanto al distributore di Demetrio, spari contro il portone di casa.

Lazzàro, 20 km da Reggio Calabria, è, in quegli anni, una specie di stato cuscinetto tra le zone di pertinenza di due famiglie di ‘ndranghe – ta. Lazzàro non è di nessuno, ma quell’area di servizio, solida nelle relazioni e nelle economie, va monitorata: «Bisogna capire bene a cosa serve ilracket –chiarisce Filippo.–Legrandi famiglie non hanno bisogno degli spiccioli raccattati con il pizzo. Quelli li lasciano ai disperati che fanno la manovalanza. Ma la ‘ndrangheta segna il territorio. È l’infiltrarsi nel tessuto economico e sociale di una comunità, il controllo».

Fallita la tentata estorsione iniziano le rapine, ma anche queste non vanno a buon fine: Demetrio non solo lascia in cassa mazzette di soldi finti, ma riconosce e denuncia il rapinatore, che viene arrestato. Per vendicare quest’onta arriva l’attentato, a fine‘86 gambizzano Demetrio: «se avessero voluto ucciderlo l’avrebbero fatto, successe sul portone di casa, lui era solo; per loro era solo un’altra minaccia».

Ma in un paese “tranquillo” come Lazzàro quell’attentato fa impressione: la gente si espone, va a casa Cogliandro a chiedere notizie, un segno è stato oltrepassato, non c’è consenso verso tanta protervia. Non si arriva a un arresto (in paese tutti sanno che l’attentatore è il fratello del rapinatore, ma le prove mancano), ma inizia per Lazzàro un ventennio di pace.

I cinque figli di Demetrio, quattro fratelli e una sorella, più il figlio del fratello, suo socio nell’area di servizio, crescono durante la “tregua”. Filippo è tra loro e ha qualche perplessità rispetto al futuro predisposto dal padre, che vuole passare l’azienda ai figli. Qualche litigio tra generazioni nasce anche per la voglia dei ragazzi di adeguare ai tempi la stazione di servizio. I “vecchi” si oppongono a qualunque miglioria.

La generazione cresciuta nella pace si scontra con chi ha pasteggiato a minacce, lo zio grida: non si deve vedere che le cose ci vanno bene! Filippo scalpita: «Pensavo di ribellarmi a mio padre; oggi comprendo che volevo seguire il suo esempio, creare economia, come aveva fatto lui». Nel ‘96 apre un suo locale, L’Accademia, 12 coperti. A fare il cuoco non ci pensa: in cucina c’è Gaetano, informatore scientifico in pensione, cuoco per passione.

Una sera in cui Gaetano non è disponibile, Filippo, suo aiuto in cucina, prova a sostituirlo e gli si apre un universo: i suoi piatti piacevano! Si innamora di quel mestiere, studia, sbaglia, riprova, impara; i coperti diventano quaranta. Nel 2003 si sposta sul lungomare. Le cose gli vanno bene. E, purtroppo, si vede. A fine 2008 due clienti gli fanno visita per dirgli che la tranquillità è un bene prezioso e se ne possono occupare loro: in zona fanno tutti così, dicono, non si tratta di scadenze pressanti o cifre prestabilite.

Gli raccomandano di non denunciare, ma gli consigliano di parlarne con i suoi fratelli, titolari della stazione di servizio, diventata ormai anche bar, tavola calda, officina, con una quindicina di collaboratori. «Usavano me per chiedere il pizzo anche all’altro ramo aziendale della famiglia! Parlai ai miei fratelli. Ripiombammo in quelle cene con le telefonate. Dissi che volevo denunciare. Furono d’accordo e presi coraggio. Con le forze dell’ordine non fu facile: il mio comportamento era anomalo, non solo e non tanto per la denuncia in sé, ma perché l’avevo fatta all’indomani della “visita”. Di solito si denuncia quando le richieste diventano esose o troppo pressanti, prima si prova a pagare. Mi chiedevano da quanto pagavo, io rispondevo che me lo avevano chiesto il giorno prima e non ci capivamo. Poi il prefetto Musolino si ricordò di mio padre e comprese che denunciare immediatamente una richiesta di estorsione era coerente con la storia della mia famiglia: misero sotto controllo il locale e in una settimana arrestarono uno dei due».

La società civile reagisce ancora: tre giorni dopo, il 2 gennaio 2009, i muri di Reggio vengono tappezzati da manifesti con la lettera del gennaio 1991 di Libero Grassi (imprenditore siciliano che verrà ucciso dalla mafia pochi mesi dopo averla scritta) ai suoi estortori: «Volevo avvertire il nostro ignoto estortore di risparmiare le telefonate (…), non siamo disponibili a dare contributi e ci siamo messi sotto la protezione della polizia (…)».

L’azienda di Grassi, la SIGMA, chiuse nel 2002 perché il governo siciliano non la seppe proteggere, ma sette anni dopo l’associazionismo reggino usa quella lettera per dire che il crimine organizzato ha nomi diversi, ma uguali metodi e obiettivi. Arriva anche la solidarietà di Libera, don Ciotti gli telefona, Filippo si sente al sicuro, al punto da non richiedere il contributo previsto per chi ha subito danni economici per ragioni di mafia: «Io non ho subito danni – diceva –il ristorante va bene».

Ma la solidarietà non basta, se la cultura della tua comunità non ti difende tutti i giorni con un gesto di normalità. In meno di un anno il ristorante va in crisi e per la burocrazia è troppo tardi per avere il fondo di solidarietà. Restavano due possibilità: o mimetizzarsi, sperando che tutti dimenticassero la denuncia e tornassero a frequentare il ristorante, o investirci sopra, amplificarla, comunicarla e provare a costruire, da quell’episodio, un percorso di comunicazione, educazione, aggregazione sulla base di valori etici. E, con pieno diritto, un percorso di economia vera e solida.

Filippo sceglie la strada meno battuta. Nel 2012 inventa le cene della legalità, con l’appoggio nei Service Club come i Lions; nel 2014 Giorgio Mulè lo chiama a curare la Food Experience di Panorama d’Italia, tour di eventi del settimanale; questo lo porta un giorno a Mattino Cinque: «Sono stati dieci minuti determinanti: quel passaggio in TV per me ha segnato un prima e un dopo». Filippo Cogliandro dichiara la sua gratitudine ai media, a Slow Food, a Libera, alle scuole che lo invitano, all’istituto alberghiero di Polistena che gli ha affidato un corso di tecniche di cucina che fa sì che oggi tanti ex allievi lavorino con lui e altri siano in giro per le cucine d’Italia, con una professionalità che è non solo tecnica ma anche etica. Cucina di territorio, sì, piatti della tradizione, ma soprattutto prodotti fatti dal meglio che un territorio può offrire in termini di qualità anche imprenditoriale, di giustizia, di trasparenza.

Dal 2015 L’accademia è a Reggio Calabria, e sono ancora i suoni a raccontare la città: «I rumori di Reggio non sono quelli di dieci anni fa, non si sentono più spari, esplosioni, la città accoglie il visitatore con un’atmosfera più silenziosa, più ordinata. Sono cresciute le coscienze; la ‘ndrangheta non è sparita, ma non può essere arrogante come prima: ora ha davanti una società reattiva. Questo è significa anche che un imprenditore deve stare più attento perché rischia di pagare il pizzo senza saperlo. Basta comprare le materie prime in un posto anziché in un altro e una parte del loro prezzo andrà nelle tasche del racket». Per Cogliandro la risposta a questo problema è stata gastronomica: usare prodotti locali, servirsi direttamente da aziende sane, di piccola scala, costruire una cucina in cui tutti gli ingredienti siano “liberi”: «Così se le melanzane mi costano 20 centesimi in più al chilo, almeno sono sicuro che quei 20 centesimi vanno in tasca al produttore, o a un commerciante onesto, e non a chi gestisce il racket. Allora certo che pago, e volentieri».

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